MÉDAILLONS DE SAUMON A LA JEANNETTE

Dans une petite queue de saumon désossée, tailler des escalopes d’un demi-centimètre d’épaisseur, et les parer pour qu’elles soient rondes, les assaisonner, fariner et cuire au beurre bien chaud à la sauteuse ou à la poêle. Faire cuire autour les parures également ; puis préparer une très petite quantité de sauce béchamel épaisse ; hacher grossièrement 5 ou 6 champignons cuits au beurre et un peu de truffe. Lier ces parures, champignons et truffe avec 2 cuillerées de béchamel, bien assaisonner et en recouvrir les escalopes cuites. Les ranger sur plat à gratin, les napper de sauce Mornay et poudrer de gruyère et mie de pain; faire gratiner vivement, puis dresser ces médaillons autour d’une petite jardinière de légumes nouveaux liée à la crème.

NOTA. — Au chapitre des petites entrées de poissons on trouvera diverses recettes délicieuses et peu coûteuses, qui pourront dans bien des cas servir à utiliser des restes.