SAUCE MAYONNAISE

Mettre 2 jaunes d’œufs dans un bol ou une terrine à fond rond ; ajouter de suite et sans remuer une bonne pincée de sel fin, un peu de poivre et une cuillerée à café de vinaigre. À ce moment seulement, tourner vivement avec un petit fouet en fil de fer (indispensable), et faire tomber l'huile en un tout mince filet en commençant, jusqu’à ce que la sauce commence à se lier. Alors mettre l’huile un peu plus vite jusqu’à concurrence de 3 ou 4 décilitres au maximum; il faut, en effet, cinq jaunes d’œufs pour absorber un litre d’huile.

Contrairement à une routine ménagère, il n’est pas indispensable de tourner dans le même sens ; ni d’avoir de la glace ou d’être placé dans un courant d’air ; ce qu’il faut, c’est :

19 Un fouet ;

2° De l’huile qui ne soit pas figée, mieux vaudrait qu’elle fût chaude ;

3° Verser l’huile presque goutte à goutte au début et très vite quand la sauce commence à prendre ;

49 Ne pas trop dépasser la dose d’huile pour ne pas sursaturer les jaunes au delà de leur faculté d’absorption.

REMARQUE. — Si, toutefois, on fait décomposer la sauce, point 4 ° ? e F.] »

n’est besoin d’user de nouveaux jaunes d’œufs; il suffit de mettre dans une autre terrine une cuillerée d’eau bouillante et de reprendre la sauce goutte à goutte sur cette eau, toujours au fouet.