LES COQUILLES SAINT-JACQUES

Petite entrée très généralement appréciée (voir fig. 45, page 26), les coquilles Saint-Jacques doivent être choisies bien lourdes et fermées, ce qui est vrai d’ailleurs pour tous les coquillages. (Préparation, voir fig. 70, 71, 72, 73, 74, 75, 16, pages 34 et 35.)

Poser les coquilles sur le fourneau ou au four, cinq minutes pour qu’elles s’ouvrent. Les détacher alors des coquilles, dont on réserve le côté creux, puis laver soigneusement les chairs à plusieurs eaux, car elles sont sableuses et supprimer totalement la partie noire qui constitue la poche excrémentielle de la bête.