COQUILLES A LA BORDELAISE

Faire jaunir au beurre une cuillerée d’oignon haché, autant de carotte en petits dés, une échalote et trois champignons hachés crus, mouiller d’une cuilleiée de cognac et flamber puis, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de purée de tomates, assaisonner et mettre la chair et le corail des coquilles à cuire dans ce fond pendant 15 minutes, retirer la chair et réduire fortement la cuisson avec une demi-noix de glace de viande ; la sortir du feu, y mêler un bon morceau de beurre, un peu de persil haché et arroser de cette sauce la chair des Saint- Jacques escalopée et remise dans leurs coquilles.