COQUILLES A LA FLORENTINE

Cuire la chair comme il est dit, aw vin blanc ; préparer 400 gr. de beaux épinards cuits en feuilles sans les hacher, les presser dans les mains, les sauter au beurre et les répartir dans 8 coquilles Saint- Jacques, poser dessus la chair et le corail escalopés et recouvrir le tout d’une bonne sauce Mornay dans laquelle on aura mêlé la cuisson très réduite des chairs. Semer du gruyère, de la mie de pain et faire gratiner.