COQUILLES AU GRATIN

Hacher 150 gr. de champignons crus pour 6 coquilles, faire ouvrir celles-ci, détacher les chairs, les laver et les hacher plus grossièrement que les champignons. Chauffer fortement du beurre en sautoir et y faire revenir les chaïirs des coquilles, 10 minutes après y ajouter les champignons, continuer de cuire le tout un quart d’heure, puis mouiller d’un peu de vin blanc, une échalote finement hachée et du persil, une cuillerée de purée de tomates et l’assaisonnement nécessaire. Cuire un quart d’heure, lier d’une noix de beurre maniée avec une pincée de farine ; remplir les coquilles creuses bien nettoyées, semer de la chapelure brune et gratiner. Jus de citron en servant.