COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PARISIENNE

Faire cuire les chairs dans un petit court-bouillon composé de vin blanc (assez pour baigner), un oignon et une échalote émincés et un petit bouquet garni, sel et poivre. Cuire dix minutes et cuire aussi à part 125 gr. de champignons. Faire ensuite une sauce assez épaisse avec 50 gr. de beurre, une grosse cuillerée de farine, mouiller avec la cuisson des coquilles passée à la passoire fine et compléter avec du lait, cuire cette sauce quelques minutes, puis couper en petits

morceaux la chair des coquilles et les champignons, lier le tout avec la sauce et bien relever l’assaisonnement. Remuer sur le feu pendant cinq minutes, puis retirer, ajouter 50 gr. de gruyère râpé; garnir les coquilles creuses bien bro sées et essuyées, semer dessus fromage et chapelure et faire gratiner. Servir brûlantes.