MOULES A LA RÉMOULADE

Cuire un litre de grosses moules avec un peu de vin blane, échalotes et persil et les sortir de la coquille, passer le jus au linge et le faire réduire très fortement, de façon à n’en conserver qu’une demi-tasse à café. Couper très finement un peu de céleri-rave et le mélanger avec un peu de pommes de terre cuites à l’eau, lier en salade avec une sauce moutardée comme le céleri rémoulade. Disposer cette salade en ravier, la recouvrir avec les moules et arroser celles-ci avec leur cuisson réduite. En raison du degré de salaison de cette dernière, il ne faut pas assaisonner la sauce rémoulade, sinon avec un peu de cayenne.