MOULES A LA POULETTE

Même cuisson que ci-dessus, puis égoutter le liquide, le laisser reposer et le passer doucement au linge. Faire un roux avec 40 gr. de beurre et 30 gr. de farine pour deux à trois litres de moules, le mouiller avec cette cuisson et un peu de lait bouilli, donner un bouillon seulement, puis délayer 2 jaunes d’œufs avec un peu de crème et lier la sauce avec, en lui redonnant un bouillon tout en la fouettant vivement. Poivrer un peu, saler s’il le faut, et ajouter soit un peu de beurre, soit de la crème de préférence. Retirer une coquille aux moules, les ranger en plat creux, verser la sauce et semer du persil haché. Par économie on peut supprimer les jaunes.