HOMARD A L’AMÉRICAINE

Bien que cette dénomination soit absolument fantaisiste, la force de la routine nous condamne à l’employer (voir fig. 59, 60, 61, 62, pages 31 et 32), mais non sans faire remarquer que le véritable nom que l’on devrait accoler à cette préparation est selon certains collègues non à l’américaine, mais à l’armoricaine. Mais le principal c’est que la recette soit bonne ; la mienne est fameuse.

Prendre de préférence des petits homards bien vivants et pesant ensemble 1 kg. 500. Les découper sans hésitation ni attendrissement en morceaux pas trop gros et les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l’huile brûlants: faire revenir comme un ragoût jusqu’à coloration de la carapace ; à ce moment, y jeter une cuillerée à potage d’échalotes hachées, puis, une minute après, ajouter une petite pointe d’ail écrasé; verser un demi-décilitre de cognac et faire flamber ; quand il est éteint, mouiller le homard avec une demi-bouteille de vin blanc, et quatre cuillerées de purée de tomates. Saler, poivrer et laisser cuire

à bon feu soutenu pendant vingt minutes environ. Le homard étant cuit, retirer les morceaux un par un et les mettre dans une timbale pour les tenir au chaud, pendant que l’on finit la sauce en la mettant en plein feu avec gros comme un œuf de glace de viande, persil et estragon hachés, puis le liquide qui s’est écoulé du homard en le découpant et quien est le sang; y mettre aussi les parties crémeuses verdâtres ou jaunes qui étaient dans le coffre du homard et qu’il faut garder précieusement ainsi que le sang.

Triturer ces intestins dans une assiette avec un bon morceau de beurre et mettre dans la sauce ce qui a pour effet de la lier, comme le sang du lièvre lie le civet. Le tout étant mélangé dans le sautoir, donner deux ou trois bouillons, goûter et relever la sauce avec un peu de cayenne, puis la verser sur le homard sans la passer, et poudrer de persil grossièrement haché. Sauce assez courte.