HOMARD A L’AURORE

On fait cuire dans un court-bouillon un homard, du poids de 1.500 gr. puis on le détaille en morceaux en retirant la plus grande partie des carapaces. On fait alors sauter au beurre très légèrement ce homard découpé, afin de le réchauffer ; puis on le mouille avec un verre à liqueur de cognac qu’on laisse réduire à moitié ; et on y ajoute une ou deux cuillerées de purée de tomates et un décilitre de sauce béchamel très légère faite avec de la crème, au lieu de lait si possible. On assaisonne d’une façon assez relevée et on laisse mijoter lentement pendant quelques minutes.

Pendant ces préparatifs on aura apprêté une petite bordure en pommes de terre duchesse couchée à la poche sur un plat ; et on la fait colorer au four. On dresse le homard, nappé de sa sauce, au centre de la bordure, et sur celle-ci on dispose, de place en place, une douzaine de têtes de champignons grillées et remplies d’une purée de jaunes d’œufs durs liée à la crème double, le tout fortement assaisonné.