HOMARD A LA CARDINAL

Cuire le homard au court-bouillon; le partager en deux dans la longueur et extraire les chairs de la queue sans abîmer les carapaces. Les couper et les tenir au chaud dans un peu de sauce cardinal (voir sauces). Hacher un peu les chairs des pinces, y mélanger quelques champignons et truffes en dés et lier également ce hachis avec de la sauce cardinal, puis l’étaler dans le fond des deux demi-carapaces et par-dessus disposer les escalopes de queues de homard avec une cuillerée de sauce entre chaque. Napper de quelques cuillerées de sauce cardinal bien épaisse et tenue relevée au cayenne, saupoudrer de

gruyère râpé et faire glacer à four très vif. Dresser sur serviette avec bordure de persil frisé. On peut entremêler les chairs de lamelles de truffes.