HOMARD A LA NEW-BURG

Ceci est à mon sens encore meilleur que le précédent et plus doux.

Cuire le homard au court-bouillon, puis le décortiquer et couper la chair des queues en escalopes, casser les pinces et en extraire les chairs ainsi que celles des coffres et pattes. Faire chauffer légèrement ces chairs au beurre en sautoir, puis y mettre un verre à liqueur de fine champagne et un décilitre de madère. Laisser mijoter quelques minutes puis mouiller avec 125 gr. de crème épaisse ; ajouter quelques champignons, lames de truffes, sel et cayenne; faire réduire doucement et, au dernier moment, verser dans le sautoir une liaison composée de deux jaunes d’œufs et un peu de crème. Ne pas laisser bouillir et servir aussitôt.

NOTA. — Avec ce homard de même qu’avec celui à l’américaine, il n’est pas mauvais de servir du riz à la créole à part.