HOMARD A LA RUSSE (ASPIC DE

Enrober les escalopes de sauce mayonnaise additionnée de gelée ; les décorer avec truffes, corail, etc., et les disposer, debout, dans un moule à bordure fortement chemisé de gelée blanche ; en les plaçant de façon que le côté décoré apparaisse après le démoulage de l’aspic. Finir de remplir le moule de gelée; laisser prendre ; démouler au moment et dresser une salade russe au milieu de la bordure. Servir froid.

Autre dressage : Chemiser de gelée un moule uni. Placer les escalopes de homard décorées de truffes contre les parois en les chevauchant légèrement les unes sur les autres. Garnir l’emplacement resté vide d’une salade russe. Remplir le moule de gelée et laisser prendre. Servir accompagné de 6 petits fonds d’artichauts

garnis également de salade russe, dont la moitié teintée légèrement de rose, les lustrer à la gelée après les avoir décorés de truffes.