HOMARD A LA THERMIDOR

Fendre et partager en deux un homard vivant du poids de 500 gr. et placer les deux moitiés dans un sautoir contenant beurre et huile brûlants, le côté chair saisi le premier. Au bout de six à huit minutes, retourner les morceaux, assaisonner de sel et poivre et mettre un grand quart d’heure à four très chaud pour rôtir le homard. Pendant ce temps, faire blondir au beurre une cuillerée à soupe d’échalotes hachées, y mettre un grand verre de vin blanc, le laisser réduire de moitié, puis y ajouter une demi-livre de crème épaisse et quelques cuillerées de béchamel, une forte pincée de cerfeuil haché, sel, poivre de cayenne, faire réduire fortement en tournant à la spatule jusqu’à ce que la sauce nappe. Le homard étant cuit, retirer toutes les chairs sans détériorer les carapaces et les couper en petits dés, les ajouter à la sauce et en continuer un peu la cuisson, puis terminer hors du feu avec une pincée de moutarde en poudre et 100 gr. de gruyère râpé. Remplir les carapaces avec ce hachis, semer du gruyère dessus et faire glacer à feu vif. Servir sur serviette. Pour faire un beau service, il faut des petits homards de 500 gr. environ et on en sert un demi à chaque convive.