LANGOUSTE EN BELLEVUE A LA PARISIENNE

La langouste vidée par-dessus, remplie soit de chiffonnade de laitues, soit de salade de légumes à la mayonnaise additionnée de gelée. Les escalopes décorées de truffes, feuilles de cerfeuil, corail, lustrées à la gelée, chevauchées dessus. Servir froid.

Garnitures : Petits fonds d’artichauts remplis de salade de légumes divers, additionnée de salpicon de langouste, assaisonnée de mayonnaise liée, décorés de truffes et lustrés à la gelée; moitiés

d'œufs durs décorés de truffes, lustrés à la gelée; cœurs de laitues. Sauce mayonnaise.

NOTA. — On peut remplacer les fonds d’artichauts par de petites tomates bien calibrées.