LANGOUSTE A LA NORMANDE

Après avoir fait cuire la langouste au court-bouillon, on la partage en deux, dans le sens de sa longueur et on taille en escalopes la chair de sa queue. On brise les pattes pour en retirer les chairs que l’on découpe en tronçons et mélange avec moules, champignons et lames de truffes. Le tout préalablement cuit, additionné d’une sauce normande faite avec la cuisson des moules et des champignons et liée aux jaunes d’œufs. Avec cette composition, garnir le fond des carapaces et disposer dessus les escalopes de langouste. Recouvrir de sauce et faire glacer à feu assez vif. Pour servir, poser les langoustes sur plat long, disposer des lames de truffes dessus et, autour, des goujons panés et frits alternés avec des écrevisses troussées.

LANGOUSTE A LA POMPADOUR (d’après « Le Cordon Bleu »)

Plat exquis à recommander dans un dîner, lorsque l’on craint que la langouste soit contre-indiquée à certains convives. Faire une langouste préparée à la cardinal (voir plus haut) et des filets de soles au vin blanc. On dresse sur un même plat long les moitiés de langouste et on les encadre avec quelques filets de soles au vin blanc (voir p. 131). Bien entendu on prendra une langouste un peu moins grosse que si elle devait être servie seule.