BEURRE COLBERT

C’est en somme un beurre maître-d’hôtel. Il suffit de mélanger dans 100 grammes de beurre fin un peu mou, une cuillerée à soupe de glace de viande fondue mais froide, puis du persil et de l’estragon hachés, jus de citron, sel et poivre. Le mélange se fait dans une assiette, de façon que le beurre ne soit pas fondu, mais reste en pommade. On le sert avec les grillades et les poissons à la Colbert. La glace de viande peut être remplacée par un extrait de viande que l’on trouve dans le commerce.