BEURRE D’ÉCREVISSES

Même procédé avec les caparaces d’une douzaine d’écrevisses, la sauce prend le nom de sauce Nantua ou nantuatienne.

On peut obtenir ce beurre beaucoup plus colorant en le faisant cuire longuement au bain-marie après pilage au lieu de le passer au tamis. Quand il est devenu bien clair on le passe au travers d’une passoire fine au-dessus d’eau glacée; de sorte que le beurre se fige sur l’eau, les impuretés tombent au fond; il n’y a qu’à éponger ce beurre et le mettre dans la sauce.

On obtient aussi une sauce cardinal plus rouge en passant au tamis très fin des œufs crus de homard (pas de langouste) et le liquide verdâtre obtenu devient rouge écarlate dans la sauce chaude.