LANGOUSTE A LA THERMIDOR

Mêmes apprêts que le homard à la thermidor, page 170.

LES LANGOUSTINES

Les langoustines se traitent exactement comme les écrevisses (voir fig. 48, page 26); elles peuvent aussi se servir à la créole, mais on ne sert que les queues décortiquées, on en fait aussi un potage bisque moins coûteux et aussi bon que celui aux écrevisses.

PILAFF DE CRABES

Cuire de gros crabes au court-bouillon et en extraire les chairs, que l’on lie avec une sauce à son gré, soit une sauce américaine que l’on peut faire avec les carapaces de crabes en se référant à peu près à la recette du homard à l’américaine, soit une sauce crevettes, cardinal, etc., et dresser les chairs bien chauffées dans la sauce au centre d’un riz pilaff dressé en couronne, ou encore, deuxième manière, tasser le riz dans un bol ou un moule beurré avec un creux au centre pour mettre la chair légèrement liée de sauce. Recouvrir de riz, démouler sur plat rond et verser un coulis à l’américaine autour. (Pour le riz pilaff, voir p. 210.) On fait aussi du pilaff de crevettes.