TOURTEAUX A LA MORNAY

Les tourteaux (voir fig. 46, page 26) sont de très gros crabes qui constituent de bonnes entrées chaudes ou froïdes. Les brosser soigneusement sous le robinet et les plonger dans de l’eau bien bouillante très salée et où ils baignent largement. Les cuire 35 minutes pour un kilog et les égoutter ; étant un peu refroïdis, les éplucher en conservant la partie principale de la carapace, ou test, qu’on lave et essuie, casser pattes, pinces et queue pour extraire toute la chair, préparer une sauce Mornay, en mettre quelques cuillerées au fond de la coquille, la chair par-dessus, napper le tout de sauce, semer du gruyère, de la mie de pain, beurrer et gratiner. Servir bouillant dans la carapace même.