TOURTEAU A LA RUSSE

Cuire le tourteau (ou le crabe) au court-bouillon. Laisser refroidir ; détacher les pattes et les pincés, ainsi que le plastron. Retirer tout le contenu de la coquille; détailler en dés la chair de l’intérieur, parée et bien débarrassée de toutes les parties dures. Retirer aussi la chair des pattes et des pinces et la détailler en dés.

Assaisonner la chair d’une mayonnaise additionnée de la substance crémeuse (de couleur jaunâtre) qui se trouve dans l’intérieur du crustacé.

Garnir de cette salade la coquille creusée, préalablement nettoyée à l’eau et essuyée. Lisser la surface en dôme.

Décorer avec des tranches de tomates, œufs durs, cornichons, léger cordon de mayonnaise fait au cornet ou à la poche; persil frisé.