PATES ET TIMBALES DE POISSON

Nous allons à présent, tout en restant dans les plats froids, vous parler des pâtés de poisson qui peuvent rendre de bons services les jours maigres.

On connaît surtout : LE PATÉ DE SAUMON.

Faire une farce de poisson (voir p. 54) avec un brocheton, foncer en pâte un moule à pâté, le piquer au fond avec le petit couteau, mettre une couche de farce sur laquelle on place une tranche de saumon assaisonnée et marinée une heure avec un filet de cognac; la recouvrir de farce et fermer le pâté avec le reste de la pâte, dorer à l’œuf, faire un petit trou au milieu du couvercle et cuire trois quarts d’heure à four chaud pour un pâté de 1 kilo. Laisser refroidir pour servir.

La farce de ces pâtés se fait avec la panade aux œufs (page 55).