ASPIC DE HOMARD OU LANGOUSTE

Chemiser un moule à douille avec une bonne gelée (voir fig. 64, 65, 66, 67, 68, 69, pages 32, 33, 34), puis décorer le fond avec des lames de truffes alternées de rondelles de blanc d’œuf dur; disposer dessus de belles tranches de queues de homard décorées de truffe et placées debout contre le moule; recouvrir de gelée bien froide, mais liquide, et laisser prendre sur glace, Remettre par-dessus cette première couche une seconde rangée de tranches de homard, la recouvrir de gelée et laisser encore sur glace. Procéder ainsi par étage jusqu’à ce que le moule soit plein et tenir dans la glace jusqu’au dernier moment. Pour démouler, passer vivement le moule à l’eau chaude et le retourner sur ur plat rond garni d’une serviette; secouer pour décoller l’aspic. Servir tel quel.