CROUSTADE D’ÉCREVISSES AU GRATIN

La croustade se différencie de la timbale par sa forme qui est basse: au lieu d’être faite dans un moule à timbale elle est faite dans

un moule genre à moka, rond ou carré. Elle est plus facile à cuire que la timbale haute et on se sert plus facilement dedans puisque étant plus large et moins profonde on n’est pas obligé de puiser au fond.

Les mêmes garnitures conviennent aux croustades et aux timbales. En somme on peut les garnir de toutes sortes de poissons; en morceaux, en filets, en paupiettes, etc., et toujours mêlés de champignons, crevettes, truffes et liés de sauces adéquates.

Voici cependant une croustade riche quand on se trouve dans une contrée où l’écrevisse abonde.

Faire cuire des écrevisses à la Bordelaise (voir p. 179), les décortiquer et les lier avec une sauce crème dans laquelle on ajoute un fort beurre d’écrevisses fait avec les carapaces, sauf une douzaine de têtes que l’on réserve bien lavées et essuyées.

À ces queues d’écrevisses ajouter des quenelles de poissons et quelques champignons, mais les écrevisses doivent dominer. Quand le tout a mijoté quelques minutes verser dans la croustade, semer dessus un peu de parmesan râpé et de chapelure, arroser de beurre et faire gratiner à four assez chaud, puis, pour servir, disposer sur les bords de la croûte les quelques coffres d’écrevisses réservés.