LANGOUSTE A LA PARISIENNE

Faire cuire d’avance une langouste de 1 kilo à 1 kg. 200 dans une grande quantité d’eau bouillante très salée. Apprêter aussi une salade de légumes macédoine liée de mayonnaise additionnée de 10 gr. de gélatine fondue. Détacher la chair de la queue de langouste par-dessous sans abîmer la carapace et la couper en une dizaine de tranches minces que l’on décore de truffes et nappe de gelée. Dresser la carapace de la langouste sur un socle de riz façonné en plan incliné et recouvert de feuilles de laitue. Remplir de salade de légumes la queue de la langouste vidée de sa chair, et disposer tout le long du dos du crustacé les tranches de queues chevalées l’une sur l’autre. Garnir le tour de la langouste avec des croustades ou des fonds d’artichauts remplis de salade et des quartiers d’œufs placés entre eux. Border le plat de lames de citron et servir avec de la mayonnaise à part.