LANGOUSTE A LA RUSSE

Il faut procéder comme pour la langouste à la Parisienne, mais avec cette différence que les escalopes de langouste sont recouvertes d’une mayonnaise collée à la gelée, et décorées de truffes ou cornichons, œufs durs, betterave, etc. Garnir le tour de salade russe dans des très petites coquilles ou dans des croûtes en pâte brisée. Mayonnaise à part dans laquelle on aura mélangé le corail pilé et les parties crémeuses de l’intérieur passées au tamis.