BEURRE DE MONTPELLIER

Faire blanchir une poignée de cresson, épinards et fines herbes assorties, ainsi que 2 échalotes hachées. Les égoutter, rafraîchir,

presser et piler en ajoutant 2 cornichons, une cuillerée de câpres et 4 filets d’anchois. Faire une purée, ajouter 2 jaunes d’œufs durs, 2 jaunes d’œufs crus et 200 gr. de beurre fin. Incorporer peu à peu 1 décil. d’huile et passer le tout au tamis fin. Bien relever l’assaisonnement et réserver au frais; sert à décorer les poissons froids, maïs n’est plus beaucoup employé sauf en grande cuisine.