PATÉ D’ANGUILLE A LA MARTINE

Ici l’anguille est désossée mais reste entière, et à la place de l’arête on bourre l’anguille d’une fine farce de poisson truffée; la tête est supprimée, ensuite l’envelopper comme une galantine dans un linge que l’on coud et la faire pocher une heure un quart à une heure et demie dans un bon court-bouillon au vin blanc bien condimenté de légumes et fines herbes. L’égoutter, la laisser refroidir, puis étendre une abaisse de pâte feuilletée de dimensions susceptibles de pouvoir envelopper l’anguille qui aura été déballée évidemment. Bien souder la pâte avec un peu d’œuf à la jointure mais ne pas trop l’appliquer car à la cuisson l’anguille gonfle et la pâte se déchirerait. Donner un peu la forme reptilienne, dorer et cuire trois quarts d’heure à four chaud. Servir chaud avec une sauce faite avec un peu de court-bouillon.