PATÉ CHAUD D'’ANGUILLE A LA BRABANÇONNE (D'APRÈS BOUILLARD

Écorcher deux ou trois anguilles de rivière de grosseur moyenne et les désosser. Couper les chairs en lamelles comme les escalopes et les sauter au beurre à la poêle avec du beurre sans coloration. Les assaisonner, arroser d’un filet de cognac, fines herbes et laisser refroidir; préparer une farce de brochet avec une panade aux œufs; ajouter à cette farce une petite poignée d’oseille émincée et fondue au beurre mais bien froide et pressée dans un linge pour extraire l’eau. Ajouter aussi les fines herbes et le cognac de macération, puis garnir le pâté de couches de farce et de couches d’anguille, verser 50 gr. de beurre fondu avant de couvrir le pâté de son couvercle; cuire à four chaud une bonne heure et servir chaud,

PATÉS DIVERS

On peut faire des pâtés avec des filets de soles, d’anguille ou autres poissons, mais à chair ferme, Il faut toujours une farce de