PATÉ LORRAIN (AUX TRUITES

Ce plat excellent se mange froid, par conséquent il doit se faire la veille.

Il faut d’abord préparer une farce de poisson à la panade. A cette farce, bien liée aux œufs (voir p. 55), y mêler trois ou quatre morilles hachées cuites au beurre et refroidies. Mêler aussi un peu de truffes et fines herbes.

Pendant la préparation de cette farce, lever les filets de deux ou trois truites de rivière; en détacher soigneusement les arêtes et les peaux et les faire macérer une heure avec sel, poivre, oignons et échalotes hachés, et un peu de vin blanc ou gris.

Tapisser un moule à pâté avec une pâte fine genre feuilletée; le garnir avec des couches de farce et des couches de filets de truites marinés. Le fermer avec de la pâte; dorer et cuire à four bien chaud 50 à 60 minutes. Peut se servir chaud, ou froid de préférence.