ÉCREVISSES A LA BORDELAISE

Couper en dés très fins et réguliers une carotte, un oignon et une échalote, faire revenir ce mirepoix au beurre jusqu’à ce qu’il jaunisse, y jeter 24 écrevisses vivantes et préparées comme il est dit page 180 : Écrevisses à la nage. Les faire sauter en plein feu jusqu’à ce que la carapace en devienne rouge, puis les flamber avec un demi-décilitre de cognac ; les mouiller avec un verre de vin blanc; ajouter sel, poivre et persil haché, cuire à couvert à bon feu dix minutes. Dresser les écrevisses en timbale, réduire la cuisson en plein feu avec gros comme un œuf de glace de viande, puis ajouter hors du feu un bon morceau de beurre et verser sur les écrevisses. Poudrer de persil haché.