ÉCREVISSES A LA NAGE

C’est simplement un court-bouillon bien condimenté de carottes et oignons en rouelles minces, échalotes, persil, thym, laurier, sel et grains de poivre. Cuire ce court-bouillon vinaigré pour assurer la cuisson des légumes et y jeter les écrevisses auxquelles on arrache au préalable le boyau intestinal, en pinçant entre le pouce et l’index la palette du milieu de la queue et l’arrachant pour entraîner le boyau noir avec. Cuire à plein feu à casserole couverte de 8 à 12 minutes, suivant la grosseur des bestioles et servir tel quel dans le court-bouillon froid ou

chaud.