FARCES DE POISSON POUR QUENELLES, PAINS, MOUSSES, PATÉS, TIMBALES

Sans entrer dans les arcanes de la haute cuisine, il est nécessaire d'indiquer les quelques farces qu’il faut connaître soit pour farcir certains poissons (voir fig. 57 et 58, page 31), soit pour faire des quenelles ou des pâtés de poisson. Nous devons donc y consacrer une petite documentation que voici.

La farce est une sorte de purée de poisson, alliée avec une panade qui lui donne la consistance nécessaire, et des œufs, de la crème, etc. Il faut en général un mortier pour le pilage (1).