GRATIN D’ÉCREVISSES

Faire sauter au beurre les écrevisses avec échalotes hachées, thym et laurier. Lorsqu’elles sont d’un beau rouge, les mouiller à hauteur avec du vin blanc; assaisonner avec sel et poivre et les faire cuire pendant dix à douze minutes. Égoutter alors les écrevisses, retirer de leur carapace les chairs. Ajouter un peu de champignons hachés à la cuisson d’écrevisses : faire réduire des deux tiers ; y ajouter une égale quantité de sauce brune et faire réduire un peu serré ; incorporer une cuillerée à café de persil haché. Cela fait, dresser sur un plat un turban en pommes duchesse, verser dans le milieu une couche de la sauce au gratin; par-dessus placer les chairs de queues d’écrevisses. Recouvrir le tout de sauce gratin; chapelurer, arroser de beurre fondu et faire gratiner au four.

Saumon froid de la Loire Cordon Bleu —