ASPIC DE FILETS DE SOLES EN BELLEVUE

Faire 200 gr. de farce fine de poisson avec deux merlans ou un petit brocheton, et bien la battre sur glace en y ajoutant deux cuillerées de crème. Colorer légèrement cette farce avec quelques gouttes de carmin et s’en servir pour farcir les filets de deux soles de 300 gr. chacune, pas plus, ces filets bien blancs, lavés et épongés. Les rouler sur eux-mêmes en paupiettes, et les y maintenir d’un tour de fil; les ranger en casserole, les couvrir avec les arêtes, et les mouiller d’un verre de vin blanc. Cuire au four un quart d’heure sans bouillir et laisser refroidir. Chemiser un moule à aspic avec une bonne gelée, non colorée, puis couper les filets de soles en tranches par le travers, pour obtenir de jolies rondelles où la farce rose se détache sur la chair blanche des soles et appliquer ces rondelles debout le long des parois du moule tout autour ; garnir derrière ces rondelles avec des crevettes épluchées ; recouvrir de gelée presque prise cette première rangée et laisser bien prendre puis recommencer de même une seconde rangée, qui s’appuiera sur la partie prise ; si le moule est assez haut on fait 3 rangées, mais l’une après l’autre.

Bien recouvrir et remplir de gelée mi-prise, tenir dans la glace pour démouler sur serviette. Décorer le dessus avec quelques belles crevettes bouquet piquées et servir une mayonnaise très relevée à part.