BROCHET A LA GELÉE

Ce poisson cuit, refroidi et dépouillé sera décoré de cerfeuil, d’estragon, de blanc d’œuf dur, etc., et bien recouvert de gelée miprise. On l’entoure d’une garniture de salade appropriée, soit de crevettes, soit de légumes, dressée en barquettes ou dans des petites tomates creusées et assaisonnées, et on l’accompagne d’une sauce mayonnaise, ou verte, ou Chantilly.