DARNES DE SAUMON A LA NÉVA

Lorsque le nombre de convives n’exige pas une pièce entière on fera cuire au court-bouillon trois ou quatre tranches de saumon ; cela s’appelle : des darnes. On les dresse chevalées l’une sur l’autre, glacées de gelée et décorées très sobrement ; les garnir avec des petites croustades remplies de salade de betterave, concombre ou céleri-rave selon la saison ; sur chaque croûte garnie poser une rondelle d’œuf dur et sur celle-ci un filet d’anchois roulé en bague avec une pincée de câpres au centre. Sauce mayonnaise très relevée à part.

Comme l’on peut appliquer au saumon toutes les recettes concernant la truite saumonée il n’y a pas lieu d’en parler davantage. Voir les recettes de la truite saumonée, plus recherchée que le saumon dans les dîners de maisons bourgeoises.