FILETS DE SOLES EN ÉVENTAIL

Ployer les filets en deux et les pocher avec jus de citron et vin blanc, refroidir sous légère presse et les disposer dans un plat long en forme d’éventail.

Les décorer de truffes et napper d’une bonne gelée faite avec les arêtes ; placer quelques écrevisses au court-bouillon pour finir la pointe de l’éventail, puis l’entourer de salade de macédoine de légumes liée à la mayonnaise collée avec de la gélatine fondue.

Cette salade peut aussi se mettre au fond du plat pour former socle sur lequel on dresse les filets. Border le plat de citron ou de gelée et servir une mayonnaise à part.