POISSONS A LA GELÉE

Qu'il s’agisse de bars, de mulets, de loups de roches ou autres petites pièces ne dépassant pas 125 gr. il faut les cuire dans un courtbouillon bien condimenté et cuit à l’avance, les y laisser refroidir

ï à moitié, les égoutter et les dresser en plat froid, les décorer soit | d’estragon, cerfeuil, blanc d’œuf dur, betteraves, carottes ou truffes à son gré et les recouvrir d’une bonne gelée à l’estragon ou au vin blanc. Laisser solidifier cette gelée, puis border le plat soit de lames de citron, soit de tomates. On peut aussi garnir le tour des poissons de salade russe ou œufs durs, tomates, etc.

Les poissons froids peuvent aussi s’accompagner d’une sauce mayonnaise, tartare ou gribiche.