FARCE MOUSSELINE

Cette farce est plus fine que celle à la panade, elle sert surtout pour farcir les poissons, pour faire les mousselines, les zéphirs et peut également servir pour les quenelles. Elle est seulement composée de chair de poisson, de blanc d’œuf et de crème. Piler par exemple 250 gr. de chair crue de poisson, brochet, merlan, colin, saumon ou autre et même crustacé. Saler, poivrer, épicer, puis mouiller avec un blanc d’œuf nature; passer au tamis fin et relever cette purée dans une petite casserole que l’on enterre dans un peu de glace pilée (indispensable); avec une spatule, travailler énergiquement le poisson tout en lui incor-

(1) À défaut de mortier, on peut quelquefois se contenter de passer la chair du poisson au tamis maïs il faut bien la travailler à la spatule ensuite pour lui donner du corps.

porant peu à peu, pas trop vite, 250 gr. de crème épaisse bien fraîche par cuillerée à café à la fois. Essayer ensuite la farce comme il est dit plus haut, et la modifier s’il le faut par un peu de crème si elle est trop dure ou de blanc si elle ne tient pas assez.