ROUGETS A LA NIÇOISE

Faire pocher des petits rougets avec du vin blanc et quelques anneaux d’oignons; quand ils sont refroidis, les dresser sur plat long côte à côte et disposer sur chacun une petite salade de tomates pelées, | pressées, coupées en petits dés et assaisonnées à l’huile et vinaigre, cerfeuil haché. Placer sur la salade les rondelles d’oignons graduées et entourer les poissons avec leur cuisson bien réduite et froide. Décorer le plat de minces demi-lames de citron. Servir glacé.