LE SAUMON FROID

C’est la pièce classique pour les banquets, repas de noces ou de sociétés. Le saumon étant cuit au court-bouillon, et refroidi dans sa cuisson, se dresse sur plat froid; le dépouiller et servir avec une sauce verte ou autre sauce froide. On peut, si l’on présente la pièce entière, le décorer d’estragon, œufs durs, crevettes, truffes, etc.