C SAUMON FROID DE LA LOIRE | CORDON BLEU

(pour dix personnes).

/ Dans un court-bouillon au vin blanc parfumé aux aromates, cuit au préalable puis refroidi, pocher un saumon de 2 kg. Le laisser refroidir dans sa cuisson, l’égoutter, le dépouiller et le disposer sur le plat de service assez spacieux. Le décorer avec feuilles d’estragon blanchies,

| le lustrer avec une gelée maigre obtenue avec la cuisson du saumon.

Le garnir de trois éléments répétés pour chacun des convives :

19 Petite tomate évidée, macérée avec une prise de sel puis

farcie en dôme, à la poche ou à la cuiller, de mousseline de tomate ;

29 Petit tronçon de concombre blanchi fortement, bien égoutté, assaisonné et farci de même avec une farce mousseline composée d’une purée de jaunes d’œufs et aromatisée ;

30 1/2 œuf dur farci d’une farce faite avec jaunes d’œufs, filets d’anchois et beurre frais par tiers. Ces garnitures seront également lustrées avec la gelée. Accompagner d’une saucière de sauce verte (voir hors-texte, p. 180).

René Vraux, chef de Cuisine. « Meilleur ouvrier de France. »