TRUITES DE RIVIÈRE A LA GELÉE AU VIN ROUGE

Les faire pocher avec du vin de Bourgogne qui sera ajouté à de la gelée en clarifiant celle-ci; foncer la couleur avec du caramel ; décorer les truites avec des petits motifs de légumes et les recouvrir, dans un

plat creux, avec la gelée qui doit être à peine plus prise qu’une gelée de groseille ; on ne sert pas de sauce, c’est la gelée qui la remplace.

En règle générale tous les poissons peuvent se servir froids; mais on n’attache de prix qu’aux belles pièces qui flattent l’œil, à la condition que ce ne soit pas au détriment du goût.

Pour être digne de la renommée de notre cuisine il faut qu’un plat allie ces deux qualités : « Beau et Bon ».