TRUITE SAUMONÉE FRANCINE

Pour un service de 8 à 10 personnes, pocher une belle truite saumonée de 1.500 à 1.800 gr. Après 30 à 40 minutes de cuisson, la faire refroidir et l’égoutter, enlever complètement la peau et la dresser en la plaçant sur le ventre, sur un socle en riz préalablement préparé et placé sur le milieu d’un plat ovale, non creux et froid. Après avoir décoré les deux côtés de la truite avec des petits motifs de truffes, on la glace à l’aide d’un pinceau trempé dans de la gelée mi-prise, puis on plante aux deux extrémités du poisson un hâtelet garni de belles crevettes roses préalablement trempées dans de la gelée pour les rendre brillantes. On dispose ensuite, autour du plat, des petites coquilles Saint-Jacques garnies d’une salade de légumes puis décorées et nappées de gelée. Entre les coquilles on intercale une moitié d’œuf dur évidé et garni de caviar. Couler un peu de gelée mi-prise dans le fond du plat tout autour du socle et servir très froid.