TRUITE SAUMONÉE A LA PRINTANIÈRE

La truite étant refroidie dans sa cuisson, mais à moitié seulement, puis égouttée, elle refroidira ainsi, et la chair en sera moins lavée que si elle refroidit complètement dans le court-bouillon; la dresser sur plat long, la dépouiller et décorer de blanc d’œuf et estragon blanchi ; la glacer de gelée mi-prise et l’entourer de petites barquettes en pâte remplies de légumes printaniers, dans les unes des carottes, dans d’autres des navets, des pois frais, des haricots verts ; chaque légume séparément lié d’une cuillerée de mayonnaise. Sauce Chantilly à part. La Chantilly est une mayonnaise allégée d’un peu de crème fouettée.