BARQUETTES DE POISSON A LA SEMOULE

Lorsque l’on n’a qu’un très minime reste on le présente ainsi : en faire une purée ou un hachis suivant que la chair en est molle ou ferme, le lier légèrement de sauce ; préparer un peu de semoule soit 50 gr. que l’on fait cuire dans un quart de litre de lait bouillant, saler et poivrer et ajouter hors du feu un jaune d’œuf ; beurrer des moules à barquettes et les remplir au ras avec la semoule ; avec le bout du doigt faire un petit creux au centre, que l’on remplit d’une noix de purée de poisson, recouvrir très proprement de semoule bien en dôme, puis démouler et paner à l’œuf et chapelure blanche. Le moule ne servant qu’à donner la forme. Faire frire 3 minutes à friture brûlante et dresser avec une sauce très légère à part.

On les appelle : barquettes à la Chevreuse.