CROQUETTES DE POISSONS

Couper en petits dés un reste de poisson et le lier avec juste assez de béchamel épaisse pour assembler les chairs. Ajouter un jaune d’œuf pour 150 gr. et 60 gr. de champignons cuits coupés aussi finement. Assaisonner et lier le tout sur le feu pour former une masse compacte ; laisser refroidir ; diviser en parties de 40 gr. environ, les rouler sur la table farinée, en forme de gros bouchons, les paner en les trempant dans le blanc d’œuf battu et dans la mie de pain, et les frire au dernier moment. Servir avec une sauce ou du beurre fondu.