FONDANTS DE POISSON

Bien écraser un reste de poisson tendre, y mêler une cuillerée ou deux de béchamel épaisse, et un jaune d’œuf, bien assaisonner et

cuire cette purée un bouillon seulement ; laisser refroidir, puis façonner comme des croquettes, mais en forme de poires ; les paner et frire. Servir avec sauce à poisson ou beurre fondu, et piquer une tige de persil pour imiter la queue de la poire. Dresser debout sur serviette.

FRITOTS

Se font surtout avec du poisson un peu ferme comme la lotte, le congre, le brochet. On divise les restes en morceaux de la grosseur du pouce ; on les fait macérer une heure avec sel, poivre, persil haché et jus de citron, puis on les trempe et enrobe bien de pâte à frire et on les jette à friture brûlante. Servir aussi avec sauce tomate ou crevettes.